Séchez le poulet avec du papier absorbant et assaisonnez-le généreusement de sel, poivre blanc et muscade, à l'intérieur comme à l'extérieur.

Découpez le poulet en huit morceaux : deux cuisses, deux filets et quatre ailes. Conservez la carcasse.

Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte à feu moyen-vif et déposez les morceaux de poulet. Laissez dorer de tous côtés pendant 8 à 10 minutes.

Retirez le poulet et réservez-le sur une assiette.

Ajoutez les échalotes finement hachées dans la cocotte et laissez cuire 2 minutes dans le jus de cuisson du poulet.

Saupoudrez la farine sur les échalotes et mélangez bien pendant 1 minute pour créer un roux blanc.

Dégla­çez progressivement avec le vin blanc, en raclant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs savoureux.

Versez le bouillon de poule et mélangez pour obtenir une sauce lisse. Repositionnez le poulet dans la cocotte.

Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en deux si nécessaire. Faites-les cuire à la poêle avec du beurre, sel et poivre. Réservez.

Coupez le pain de mie en petits cubes d'environ 1 cm. Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre jusqu'à obtenir des croûtons dorés et croustillants.

Versez la crème fraîche dans un bol et délayez-la progressivement avec les jaunes d'œuf en fouettant bien.

Retirez la cocotte du feu et versez la liaison crème-jaune d'œuf en filet très fin, en remuant constamment.

Incorporez délicatement les champignons et les raisins à la sauce, en veillant à ne pas briser les morceaux de poulet.

Rectifiez l'assaisonnement : sel, poivre blanc et muscade selon votre goût.

Transférez le poulet Gaston Gérard dans un plat de service chaud et parsemez généreusement de croûtons dorés et de persil frais haché.