Le poulet Gaston Gérard est un plat emblématique de la cuisine bourguignonne, créé par hasard en 1930 par le maire de Dijon, Gaston Gérard.
Cette poulet Gaston Gérard recette marie la moutarde de Dijon, le vin blanc, la crème et le comté pour une sauce onctueuse et pleine de caractère.
Aujourd’hui encore, cette recette poulet Gaston Gérard est un incontournable des tables familiales et des restaurants de la région. Découvrez tous les secrets de cette recette poulet Gaston Gérard authentique et réconfortante.
Ingrédients du Poulet Gaston Gérard
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Poulet fermier | 1 pièce (1,5 à 1,8 kg) |
| Raisins frais (blancs et noirs) | 250 g |
| Champignons de Paris | 250 g |
| Échalotes | 4 pièces |
| Vin blanc sec de Bourgogne | 250 ml |
| Bouillon de poule | 300 ml |
| Crème fraîche épaisse | 200 ml |
| Beurre | 60 g |
| Farine | 30 g |
| Jaune d’œuf | 2 pièces |
| Pain de mie | 100 g |
| Sel et poivre blanc | À doser |
| Muscade fraîchement râpée | Une pincée |
| Persil frais | 10 g |
Étapes de Préparation
Préparation du Poulet
- Séchez le poulet avec du papier absorbant et assaisonnez-le généreusement de sel, poivre blanc et une pincée de muscade, à l’intérieur comme à l’extérieur.
- Découpez le poulet en huit morceaux : deux cuisses, deux filets et quatre ailes. Conservez la carcasse pour enrichir le bouillon si souhaité.
- Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte ou un faitout à feu moyen-vif.
- Déposez les morceaux de poulet dans le beurre chaud et laissez-les dorer de tous côtés pendant environ 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement. Les morceaux doivent avoir une belle couleur dorée.
- Retirez le poulet et réservez-le sur une assiette.
Préparation de la Sauce
- Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes finement hachées et laissez-les cuire dans le jus de cuisson du poulet pendant 2 minutes sans les colorer.
- Saupoudrez la farine sur les échalotes et mélangez bien pendant 1 minute pour créer un roux blanc.
- Déglaçez progressivement avec le vin blanc, en raclant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs savoureux.
- Versez le bouillon de poule et mélangez pour obtenir une sauce lisse et homogène.
- Repositionnez les morceaux de poulet dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
Ajout des Garnitures
- Nettoyez les champignons avec un torchon humide et coupez-les en deux si ils sont gros. Faites-les cuire rapidement dans une poêle avec 20 g de beurre, sel et poivre. Réservez.
- Lavez les raisins et séchez-les. Si vous utilisez de gros raisins, coupez-les en deux.
- Coupez le pain de mie en petits cubes d’environ 1 cm. Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre jusqu’à obtenir des croûtons dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Finition et Liaison
- Vérifiez la cuisson du poulet en piquant la chair avec la pointe d’un couteau : elle doit être blanche et les jus clairs.
- Versez la crème fraîche dans un bol et délayez-la progressivement avec les jaunes d’œuf en fouettant bien. Cette liaison donnera de l’onctuosité à la sauce.
- Retirez la cocotte du feu et versez la liaison crème-jaune d’œuf en filet très fin, en remuant constamment pour que la sauce reste lisse et crémeuse.
- Incorporez délicatement les champignons et les raisins à la sauce, sans briser les morceaux de poulet.
- Rectifiez l’assaisonnement : sel, poivre blanc et muscade selon votre goût.
- Transférez le poulet Gaston Gérard dans un plat de service chaud et parsemez généreusement de croûtons dorés et de persil frais haché.
Conseils de Préparation
Choix du vin blanc : Préférez un vin blanc sec et fruité de Bourgogne, comme un Chablis ou un Aligoté, qui rehaussera les saveurs authentiques du plat.
Température de la sauce : Après avoir ajouté la liaison crème-jaune d’œuf, maintenez la sauce à très basse température pour éviter que le jaune d’œuf ne se coagule et ne grumeleux.
Raisins : Si vous achetez des raisins sans pépin, préférez les variétés blanches et rouges pour plus de présentation et d’équilibre des saveurs.
Champignons : Vous pouvez les remplacer par des girolles ou des cèpes pour une version plus déluxe et automnale.
Préparation à l’avance : Vous pouvez préparer le poulet jusqu’à l’étape de la sauce 2 heures avant le repas. Réchauffez-le doucement, puis procédez à la liaison crème-jaune d’œuf juste avant de servir.
Accompagnements : Servez ce plat avec du riz blanc, des pâtes fraîches ou une purée de pommes de terre crémeuse pour compléter les saveurs.
FAQ
Puis-je préparer le poulet Gaston Gérard la veille ?
Oui, vous pouvez préparer complètement le plat la veille jusqu’à l’étape de la liaison crème-jaune d’œuf. Conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le jour du repas, réchauffez-le doucement à feu très doux en remuant délicatement, puis procédez à la liaison juste avant de servir pour que la sauce reste lisse et brillante.
Quel vin blanc utiliser si je n’en ai pas de Bourgogne ?
Si vous n’avez pas de vin blanc de Bourgogne, optez pour un autre vin blanc sec français de bonne qualité : un Sauvignon Blanc de Loire, un Sancerre ou même un Albariño espagnol conviendraient bien. Évitez les vins trop acides ou trop sucrés qui déséquilibreraient la sauce délicate.
Comment éviter que la sauce ne se grumeleux lors de la liaison ?
La clé réside dans la température. Assurez-vous que la sauce n’est pas trop chaude quand vous versez la liaison crème-jaune d’œuf. Versez-la très lentement en filet très fin tout en remuant constamment avec une cuillère en bois. Vous pouvez également tempérer le mélange crème-jaune d’œuf en y versant une petite louche de sauce chaude avant de l’incorporer au reste.
Conclusion
Le poulet Gaston Gérard est une recette traditionnelle bourguignonne qui mérite d’être redécouverte. Avec ses notes délicates de vin blanc, la douceur des raisins frais, la tendreté du poulet fermier et la crémosité de la sauce enrichie à la crème et aux jaunes d’œuf, ce plat incarne l’élégance de la cuisine française classique.
Les croûtons dorés apportent une texture croquante qui contraste magnifiquement avec l’onctuosité générale du plat.
Bien que la préparation demande un peu de temps et d’attention particulière à la liaison de la sauce, le résultat en vaut largement la peine.
Servez ce plat lors d’un repas en famille ou entre amis pour un moment gastronomique inoubliable. Bon appétit !
Poulet Gaston Gérard
Ingrédients
- 1 pièce Poulet fermier 1,5 à 1,8 kg
- 250 g Raisins frais Blancs et noirs mélangés
- 250 g Champignons de Paris
- 4 pièces Échalotes
- 250 ml Vin blanc sec de Bourgogne
- 300 ml Bouillon de poule
- 200 ml Crème fraîche épaisse
- 60 g Beurre
- 30 g Farine
- 2 pièces Jaune d’œuf
- 100 g Pain de mie Pour les croûtons
- 1 pincée Muscade fraîchement râpée
- 10 g Persil frais Garniture finale
- À doser Sel et poivre blanc
Instructions
- Séchez le poulet avec du papier absorbant et assaisonnez-le généreusement de sel, poivre blanc et muscade, à l’intérieur comme à l’extérieur.
- Découpez le poulet en huit morceaux : deux cuisses, deux filets et quatre ailes. Conservez la carcasse.
- Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte à feu moyen-vif et déposez les morceaux de poulet. Laissez dorer de tous côtés pendant 8 à 10 minutes.
- Retirez le poulet et réservez-le sur une assiette.
- Ajoutez les échalotes finement hachées dans la cocotte et laissez cuire 2 minutes dans le jus de cuisson du poulet.
- Saupoudrez la farine sur les échalotes et mélangez bien pendant 1 minute pour créer un roux blanc.
- Déglaçez progressivement avec le vin blanc, en raclant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs savoureux.
- Versez le bouillon de poule et mélangez pour obtenir une sauce lisse. Repositionnez le poulet dans la cocotte.
- Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
- Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en deux si nécessaire. Faites-les cuire à la poêle avec du beurre, sel et poivre. Réservez.
- Coupez le pain de mie en petits cubes d’environ 1 cm. Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre jusqu’à obtenir des croûtons dorés et croustillants.
- Versez la crème fraîche dans un bol et délayez-la progressivement avec les jaunes d’œuf en fouettant bien.
- Retirez la cocotte du feu et versez la liaison crème-jaune d’œuf en filet très fin, en remuant constamment.
- Incorporez délicatement les champignons et les raisins à la sauce, en veillant à ne pas briser les morceaux de poulet.
- Rectifiez l’assaisonnement : sel, poivre blanc et muscade selon votre goût.
- Transférez le poulet Gaston Gérard dans un plat de service chaud et parsemez généreusement de croûtons dorés et de persil frais haché.
