Découpez le bœuf en cubes réguliers de 5 à 6 cm. Séchez la viande avec du papier absorbant. Coupez le lard en lardons. Pelez les oignons grelots. Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Hachez l'ail et les oignons blancs. Nettoyez les champignons.

Dans un faitout, faites revenir les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les et réservez-les. Conservez la graisse rendue.

Augmentez le feu et faites dorer les cubes de bœuf par portions sans les tasser. Laissez-les prendre une belle croûte dorée. Cela prend environ 10 à 15 minutes en total. Salez et poivrez. Réservez la viande.

Dans le même faitout, faites revenir les oignons blancs et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Laissez cuire 2 minutes.

Versez le vin rouge progressivement en remuant bien. Grattez le fond du faitout avec une cuillère en bois pour détacher tous les sucs.

Remettez la viande et le lard dans le faitout. Versez le bouillon de bœuf. Ajoutez la tomate concentrée et le bouquet garni. Amenez à ébullition, puis couvrez et réduisez à feu très doux. Laissez mijoter 2 heures.

Après 2 heures, ajoutez les carottes, les oignons grelots et les champignons. Mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement. Couvrez à nouveau et continuez la cuisson 45 minutes à 1 heure.

Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, versez le contenu du faitout dans une cocotte et maintenez à feu moyen-élevé sans couvercle pendant 10 à 15 minutes pour réduire et concentrer les saveurs. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.