Rincez les lentilles corail sous l'eau froide. Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Versez les lentilles et laissez cuire 15 à 18 minutes environ. Elles doivent rester légèrement fermes, pas trop molles. Égouttez-les et laissez refroidir quelques minutes.

Lavez les tomates et le concombre, puis coupez-les en petits dés réguliers. Pelez finement l'oignon rouge et hachez-le très fin. Nettoyez les olives noires et dénouyautez-les si nécessaire. Réunissez tous ces légumes dans un grand saladier.

Pressez les deux citrons frais pour en extraire le jus. Mélangez le jus avec l'huile d'olive dans un petit bol. Écrasez les gousses d'ail et ajoutez-les à la vinaigrette. Salez, poivrez selon votre goût. Fouettez quelques secondes pour émulsionner.

Versez les lentilles refroidies dans le saladier avec les légumes. Versez la vinaigrette citron sur l'ensemble. Mélangez délicatement à la fourchette pour bien répartir. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour que les saveurs s'unifient.

Coupez la feta en petits cubes réguliers, environ 1 centimètre. Ajoutez-la à la salade juste avant de servir. Mélangez très délicatement pour ne pas l'écraser. Versez l'ensemble dans un plat de service.

Lavez le persil frais et effeuiltez-le finement. Parsemez-le généreusement sur la salade. Vous pouvez aussi ajouter un trait d'huile d'olive vierge extra en filet. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Présentez la salade dans des assiettes individuelles ou un grand plat. Vous pouvez la servir à température ambiante ou légèrement frais. Accompagnez-la de pain grillé croustillant. Dégustez aussitôt pour profiter du croquant.

Ajoutez des noix concassées ou des pignons de pin grillés pour plus de gourmandise. Incorporez aussi des raisins secs gonflés à l'eau tiède. Ces éléments apportent une saveur sucrée-salée très agréable. Certains aiment ajouter du miel à la vinaigrette pour plus de douceur.

Gardez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant deux jours maximum. La feta peut rendre l'ensemble trop mou après 24 heures. Mieux vaut la conserver séparément et l'ajouter au moment de manger. La salade sans feta se congèle très bien jusqu'à trois mois.