Nettoyez les champignons et hachez-les finement. Épluchez les échalotes et ciselez-les. Faites fondre 25 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle et cuisez les échalotes et champignons 5-7 minutes jusqu'à évaporation de l'eau.

Émiettez la mie de pain dans un bol. Versez le mélange champignons-échalotes refroidi. Cisèlez le persil et effeuilles le thym. Ajoutez les herbes et l'œuf entier. Mélangez jusqu'à obtenir une farce homogène. Assaisonnez selon votre goût.

Séchez le poulet avec du papier absorbant. Élargissez l'ouverture abdominale du poulet et remplissez-la généreusement de farce. Refermez l'ouverture avec de la ficelle et bridez les cuisses.

Placez le poulet farci dans un plat de cuisson. Frottez avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez généreusement avec sel et poivre. Versez 150 ml de vin blanc sec et 200 ml de bouillon de poule dans le plat.

Préchauffez le four à 180°C. Placez le poulet au centre et cuisez 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes (environ 50 minutes par kilogramme). Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson toutes les 15-20 minutes.

Vérifiez la cuisson avec un thermomètre : insérez-le dans la cuisse sans toucher l'os. Le poulet est cuit à 75°C. Laissez reposer 10 minutes avant découpe. Versez le jus de cuisson dans une casserole et faites réduire si désiré.