Nettoyez délicatement les limandes-soles sous l'eau froide courante. Écaillez-les en grattant doucement du côté noir. Videz-les en pratiquant une incision sous les ouïes. Rincez l'intérieur minutieusement.

Essuyez les poissons avec du papier absorbant. Coupez les nageoires avec des ciseaux. Vérifiez qu'il ne reste aucune écaille. Les poissons doivent être complètement secs.

Dans une assiette creuse, versez la farine. Mélangez-y le sel fin et le poivre blanc. Réservez cette préparation.

Placez une poêle large sur feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive. Attendez que l'huile soit bien chaude mais ne fume pas.

Passez légèrement chaque limande-sole dans la farine assaisonnée en secouant l'excédent.

Déposez délicatement les poissons dans la poêle chaude. Cuisez 3 à 4 minutes de chaque côté. La chair doit devenir opaque.

Sur une assiette, mélangez le beurre ramolli avec le persil haché, le zeste d'un citron et une pincée de sel. Réservez au réfrigérateur.

Transférez les poissons cuits sur un plat chaud. Versez le vin blanc sec dans la poêle avec les échalotes. Laissez réduire 2 minutes à feu vif.

Versez la sauce réduite sur les poissons. Déposez une noisette de beurre composé sur chaque limande-sole. Servez aussitôt avec des quartiers de citron frais.