Blanchir la langue de bœuf en la plaçant dans une grande casserole d'eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 10 minutes pour éliminer les impuretés. Égoutter et rincer sous l'eau froide.

Préparer les aromates : peler et couper les oignons en quatre, éplucher et couper les carottes en gros morceaux, écraser légèrement les gousses d'ail sans les éplucher.

Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte. Saisir la langue de tous les côtés jusqu'à obtenir une belle croûte dorée, environ 5 à 8 minutes.

Retirer la langue et la réserver. Dans le même récipient, faire revenir les oignons, carottes et ail pendant 3 minutes. Verser le vin blanc sec et gratter le fond.

Remettre la langue dans la cocotte. Verser le bouillon de bœuf jusqu'à mi-hauteur. Ajouter le laurier, le thym et la moutarde de Dijon. Couvrir et mijoter à feu doux pendant 2h30 à 3 heures.

Retirer la langue du bouillon et la laisser tiédir légèrement. Peler délicatement la peau externe en grattant avec un couteau. Couper la langue en tranches de 1 à 1,5 cm.

Verser le bouillon de cuisson dans une casserole et le passer au tamis. Ajouter les tomates pelées en conserve. Porter à ébullition et laisser réduire 10 à 15 minutes.

Hacher les cornichons et les incorporer dans la sauce. Assaisonner avec du sel, du poivre et ajuster selon le goût. Déglacer si nécessaire.

Disposer les tranches de langue de bœuf sur un plat de service chaud. Verser généreusement la sauce tomate et cornichon par-dessus. Servir immédiatement.