Coupez les joues en cubes réguliers. Pelez et émincez finement les oignons. Taillez les carottes en bâtons. Écrasez les gousses d'ail.

Versez 2 cuillères à soupe de farine dans une assiette. Enrobez légèrement les cubes de joue de farine. Secouez l'excédent.

Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif dans une cocotte. Saisissez les joues 3 à 4 minutes par côté jusqu'à coloration dorée.

Posez les cubes saisie sur une assiette. Gardez 1 cuillère à soupe d'huile dans la cocotte pour la suite.

Versez les oignons et l'ail dans la cocotte. Laissez revenir 5 minutes en remuant fréquemment jusqu'à translucidité.

Versez 500 ml de bière brune progressivement. Grattez le fond avec une spatule en bois pour récupérer les sucs.

Remettez les joues dans la cocotte. Versez 300 ml de bouillon de bœuf chaud. Ajoutez thym et laurier. Salez et poivrez.

Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 2 heures 30 à faible intensité en remuant parfois.

Après 2 heures, ajoutez les carottes taillées en bâtons. Prolongez la cuisson de 30 minutes couvert.

La viande doit se découper à la fourchette. Si elle n'est pas assez tendre, prolongez de 15 à 20 minutes.

Goûtez et ajustez le sel et poivre selon vos préférences. Ôtez le thym et la feuille de laurier.

Versez dans des assiettes creuses. Nappez généreusement de sauce. Garnissez de persil frais si désiré.