Lavez les coings sous l'eau froide, essuyez-les, puis coupez-les en quartiers. Retirez les graines et les parties centrales fibreuses, puis coupez en petits morceaux.

Placez les morceaux de coing dans une grande marmite, couvrez avec 1 litre d'eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 45 minutes à 1 heure jusqu'à tendreté.

Versez le mélange dans un tissu fin suspendu au-dessus d'une casserole. Laissez le jus s'écouler naturellement pendant toute une nuit sans forcer.

Versez le jus filtré dans la marmite. Ajoutez le jus des deux citrons et incorporez progressivement le sucre en remuant jusqu'à dissolution complète. Ajoutez une pincée de sel.

Portez le mélange à ébullition vigoureuse. Écumez régulièrement la mousse qui remonte. Curez jusqu'à atteindre 104°C (environ 30-45 minutes) ou jusqu'à ce qu'une goutte se fige sur une assiette froide.

Versez la gelée dans des pots stériles préalablement ébouillantés. Fermez immédiatement avec les couvercles et retournez les pots pendant 2-3 minutes pour créer un vide d'air.

Remettez les pots à l'endroit et laissez refroidir complètement à température ambiante pendant 24 heures avant de stocker dans un endroit frais et sec.