Sortez le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-le avec du papier absorbant pour qu'il soit bien sec.

Salez et poivrez généreusement le filet mignon sur tous les côtés avec du sel de mer fin.

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu très vif. Saisissez le filet pendant 2 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte dorée.

Remplissez un récipient d'eau et maintenez-la à exactement 52-55°C à l'aide d'un thermomètre fiable.

Placez le filet dans un sachet de congélation hermétique avec le beurre, l'ail, le thym et le romarin. Éliminez l'air avant de sceller.

Plongez le sachet dans l'eau à basse température pendant 45 à 60 minutes selon l'épaisseur.

Retirez le filet du sachet et placez-le sur du papier absorbant. Donnez une dernière saisie de 30 secondes de chaque côté dans une poêle beurrée.

Laissez reposer le filet pendant 5 minutes sous une tente de papier aluminium avant de servir.