Rincer abondamment les pois chiches secs à l'eau froide et les laisser égoutter complètement. Ne pas les tremper ni les cuire.

Hacher le persil frais aussi finement que possible, l'oignon blanc en petits dés et écraser les gousses d'ail.

Verser les pois chiches secs dans un mixeur ou robot culinaire et mixer jusqu'à obtenir une texture granuleuse ressemblant à de la chapelure.

Ajouter l'oignon haché, l'ail écrasé et le persil frais au mixeur. Mixer brièvement pour bien mélanger sans créer une pâte homogène.

Verser la pâte mixée dans un grand bol. Ajouter la coriandre, le cumin, le piment de Cayenne, le sel et le poivre noir. Bien mélanger.

Saupoudrer la farine tout usage sur le mélange et mélanger délicatement. Ajouter l'eau progressivement si la pâte est trop sèche, jusqu'à obtenir une consistance qui se tient bien.

Couvrir le bol d'un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Retirer la pâte du réfrigérateur et former des boulettes régulières à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une machine à falafel.

Chauffer l'huile d'olive à 175-180°C dans une friteuse ou casserole profonde. Vérifier la température avec un thermomètre culinaire.

Plonger délicatement les falafel dans l'huile chaude en petites quantités et faire frire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une couleur brun doré foncé.

Retirer les falafel avec une écumoire et les placer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.

Servir chauds accompagnés de sauce tahini, citron frais pressé, oignons rouges marinés, tomates et concombre, de préférence dans un pain pita chaud.