Patinez légèrement les escalopes de poulet avec du sel et du poivre noir des deux côtés.

Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif et placez les escalopes dedans.

Faites cuire les escalopes environ 6 à 7 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur. Réservez-les sur une assiette.

Dans la même poêle, versez un peu de beurre et ajoutez les échalotes émincées. Laissez-les revenir à feu moyen pendant 2 minutes.

Ajoutez les champignons en lamelles à la poêle. Cuisez l'ensemble pendant 5 à 8 minutes en remuant occasionnellement.

Écrasez l'ail au-dessus de la poêle et mélangez bien. Laissez cuire 30 secondes pour libérer les arômes.

Versez le vin blanc sec dans la poêle et laissez réduire de moitié pendant environ 3 minutes.

Réduisez le feu à moyen-doux, puis versez la crème fraîche, la moutarde de Dijon et le bouillon de poule. Mélangez bien.

Laissez mijoter la sauce pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et crémeuse.

Replacez les escalopes de poulet dans la poêle et laissez-les réchauffer pendant 2 à 3 minutes.

Vérifiez l'assaisonnement et garnissez avec du persil frais ciselé avant de servir.