Rincez le cœur de bœuf sous l'eau froide. À l'aide d'un couteau pointu, retirez tous les tubes sanguins et les tendons. Coupez le cœur en cubes d'environ 5 centimètres de côté. Séchez les morceaux avec du papier absorbant.

Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Une fois bien chaude, disposez les morceaux de cœur et saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté. Retirez la viande et réservez-la.

Dans la même poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez les oignons en dés et l'ail émincé. Laissez cuire 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.

Versez le vin rouge dans la poêle pour déglacer. Grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire le vin de moitié pendant environ 5 minutes.

Remettez le cœur de bœuf dans la poêle. Versez le bouillon de bœuf et ajoutez les tomates concassées. Incorporez la moutarde, les herbes de Provence, le thym et la feuille de laurier. Mélangez bien.

Réduisez le feu à moyen-bas et couvrez la poêle. Laissez mijoter 45 à 60 minutes jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Vérifiez la cuisson avec une fourchette.

Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle les 5 dernières minutes. Retirez le thym et la feuille de laurier.

Parsemez de persil frais haché juste avant de servir. Présentez avec la sauce et servez chaud avec les accompagnements de votre choix.