Préchauffer le four à 180°C. Concasser les biscuits digestifs jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Mélanger avec le beurre fondu et tasser le mélange dans le fond d'un moule à charnière de 26 cm.

Dans un grand récipient, fouetter le fromage frais et le skyr ensemble jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajouter progressivement le sucre, le jus de citron, la vanille et le sel.

Casser les oeufs et les battre légèrement. Les verser progressivement dans la préparation au fromage en mélangeant à basse vitesse.

Verser la préparation sur la croûte. Placer le moule dans un grand plat rempli d'eau chaude (bain-marie) jusqu'à mi-hauteur.

Enfourner pour 45 à 50 minutes. Les bords doivent être légèrement fermes mais le centre moelleux.

Éteindre le four et entrouvrir la porte. Laisser le cheesecake refroidir graduellement pendant 1 heure.

Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis couvrir et placer au réfrigérateur au moins 6 heures ou une nuit entière avant de servir.