Vous avez préparé une tarte ou une compote, et en goûtant, vous vous demandez : rhubarbe trop acide que faire pour rattraper ce goût piquant ?
Vous n’êtes pas seul face à ce problème. La rhubarbe est naturellement acide, mais heureusement, il existe des astuces simples et efficaces pour adoucir ses tiges sans en altérer le caractère.
Pourquoi la rhubarbe est-elle si acide ?
L’acidité de la rhubarbe est naturelle et provient principalement de deux composés : l’acide malique (celui qui donne son côté acidulé à la pomme verte) et l’acide oxalique, plus agressif pour les papilles.
Cette acidité est particulièrement concentrée dans les feuilles (qui sont toxiques et ne se consomment pas), mais les tiges en contiennent aussi une bonne dose.
La maturité des tiges joue aussi un rôle important : les jeunes pousses du printemps sont généralement plus tendres et moins acides.
À l’inverse, les tiges plus grosses, plus sèches ou très vertes auront tendance à être plus agressives en bouche.
Méthode n°1 : Le dégorgement au sucre, la technique de pâtissier
C’est LA méthode la plus recommandée par les chefs et les pâtissiers pour adoucir la rhubarbe. Son principe est simple : le sucre va attirer l’eau contenue dans les fibres de la rhubarbe par osmose.
Et avec cette eau, une partie de l’acidité s’évacue.
Comment procéder ?
- Lavez et épluchez soigneusement vos tiges de rhubarbe pour retirer les fils fibreux, surtout si les tiges sont âgées.
- Coupez les tiges en tronçons réguliers (2 à 3 cm).
- Pesez votre rhubarbe et disposez-la dans un saladier.
- Saupoudrez de sucre en poudre. Comptez environ 150 g de sucre pour 1 kg de rhubarbe.
- Mélangez et laissez reposer au frais pendant au minimum 1 heure. Si vous avez le temps, laissez dégorger toute une nuit pour un résultat optimal.
- Une fois le repos terminé, vous verrez un jus rosé se former au fond du saladier. Égouttez soigneusement la rhubarbe. Vous pouvez jeter ou réutiliser ce jus, mais surtout, ne le reversez pas dans votre préparation si vous voulez réduire l’acidité.
- Rincez rapidement et séchez les tronçons avant de les utiliser.
Résultat : Cette méthode permettrait de réduire l’acidité de la rhubarbe d’environ 40 % !
Méthode n°2 : Le bicarbonate de soude, l’astuce de grand-mère
Vous n’avez pas de sucre ou vous souhaitez limiter sa quantité ? Le bicarbonate de soude alimentaire est votre allié.
Son action est chimique : il neutralise une partie des acides (malique et oxalique) par une réaction acido-basique.
Comment l’utiliser ?
- Épluchez et coupez vos tiges de rhubarbe en tronçons.
- Placez les morceaux dans un saladier (en verre ou en inox, jamais en aluminium) et saupoudrez de bicarbonate de soude : comptez environ 1 cuillère à café rase (5 g) pour 1 kg de rhubarbe.
- Mélangez bien pour enrober les tiges et laissez reposer 30 à 45 minutes. Vous verrez une légère mousse se former, signe que la réaction chimique est en cours.
- Rincez abondamment les tronçons sous l’eau claire pour éliminer le goût salé du bicarbonate.
- Égouttez et utilisez votre rhubarbe comme prévu.
Avantage : Cette technique permet de réduire considérablement la quantité de sucre ajoutée. On peut passer de 400 g de sucre à environ 50 g par kilo de rhubarbe !
Méthode n°3 : Le blanchiment express
Si vous êtes vraiment pressé, le blanchiment est une solution rapide, bien que légèrement moins efficace que les deux premières méthodes.
Mode d’emploi :
- Plongez vos tronçons de rhubarbe épluchés et coupés dans une casserole d’eau bouillante.
- Laissez-les 2 minutes.
- Égouttez immédiatement et rafraîchissez sous l’eau froide ou dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.
L’acidité, étant hydrosoluble, reste en partie dans l’eau de cuisson. Cette méthode permet aussi de préserver la tenue des morceaux, idéale pour les tartes.
Méthode n°4 : L’association avec des fruits plus doux
Parfois, l’acidité ne se combat pas, elle se compense ! La rhubarbe s’accorde merveilleusement avec des fruits naturellement plus sucrés qui vont adoucir son caractère sans ajouter trop de sucre raffiné.
Les meilleurs alliés de la rhubarbe :
- La pomme (Golden ou Gala) : en compote, elle apporte une douceur naturelle.
- La poire : même effet que la pomme, avec une texture fondante.
- La fraise : l’association classique du printemps, le sucre de la fraise contrebalance l’acidité de la rhubarbe.
- Les amandes : dans une tarte à la frangipane, le gras et la douceur des amandes adoucissent parfaitement l’acidité.
Méthode n°5 : La cuisson longue et douce
Une cuisson lente et prolongée permet de transformer la structure de la rhubarbe. En cuisant à feu doux pendant 20 à 30 minutes, l’acidité s’atténue naturellement.
Cette méthode est particulièrement adaptée aux compotes et confitures.
Méthode n°6 : Le miel comme alternative au sucre
Le miel est un excellent substitut au sucre. Son pouvoir sucrant est plus élevé, ce qui permet d’en utiliser moins tout en apportant une douceur profonde qui masque l’acidité.
Optez pour un miel de fleurs ou d’acacia, neutre en goût, pour ne pas dénaturer la rhubarbe.
Comment bien choisir sa rhubarbe pour éviter l’acidité excessive ?
Pour éviter d’avoir à rattraper une acidité trop prononcée, le mieux est encore de choisir les bonnes tiges dès le départ :
| Critère | À privilégier | À éviter |
|---|---|---|
| Âge de la tige | Jeunes pousses, fines et fermes | Tiges grosses, sèches et ligneuses |
| Couleur | Tiges rouge vif ou rose (souvent plus tendres) | Tiges très vertes (souvent plus acides) |
| Saison | Pleine saison : avril à juillet | Hors saison (saveur moins bonne) |
Résumé : Que faire si votre rhubarbe est trop acide ?
Voici un récapitulatif des solutions présentées pour répondre à la question rhubarbe trop acide que faire :
| Méthode | Temps nécessaire | Effet sur l’acidité | Quand l’utiliser ? |
|---|---|---|---|
| Dégorgement au sucre | 1h à 12h | Très efficace (-40%) | Pour toutes les préparations |
| Bicarbonate de soude | 30 à 45 min | Très efficace | Quand on veut limiter le sucre |
| Blanchiment | 2 min | Moyennement efficace | Quand on est pressé |
| Association fruit sucré | Instantané | Compense l’acidité | En compote ou en tarte |
| Cuisson longue | 20-30 min | Efficace | Pour les compotes |
| Miel | Instantané | Compense l’acidité | Alternative au sucre |
Que faire si malgré tout votre rhubarbe reste trop acide ?
Si après avoir testé ces méthodes, l’acidité persiste, voici deux astuces de dernière minute :
- Ajoutez une pincée de bicarbonate en fin de cuisson. L’effet sera immédiat, mais attention à ne pas en abuser pour ne pas altérer le goût naturel du fruit.
- Servez votre dessert avec une crème douce : un yaourt nature, une crème fraîche épaisse ou une chantilly apportera de la rondeur et contrebalancera parfaitement l’acidité résiduelle.
La rhubarbe est un fruit de caractère, mais avec ces astuces, vous pourrez la dompter sans la dénaturer.
L’objectif n’est pas de faire disparaître son acidité (qui fait son charme), mais de l’adoucir juste ce qu’il faut pour qu’elle devienne un vrai plaisir gustatif.
Alors la prochaine fois que vous vous demanderez rhubarbe trop acide que faire , vous aurez toutes les clés en main pour réussir vos recettes !
